Dans nos précédents articles, nous avons présenté la réception, le salage et le repos du jambon. Aujourd'hui, nous abordons l'enduction au saindoux, une étape fondamentale que nous réalisons à la main pour garantir un affinage homogène et protéger le jambon des acariens et des moisissures.
Environ six mois après leur arrivée chez nous, les jambons ont été salés et ont traversé l'hiver. Viennent le printemps et l'été, des étapes qui se déroulent dans nos séchoirs naturels ventilés à l'air libre, ainsi que dans les caves où nous affinons nos jambons.
Préparer les pièces pour cette nouvelle étape est essentiel. Nous le faisons par l'enduction au saindoux, réalisée à la main, jambon par jambon.
Image 1. Enduction artisanale du jambon au saindoux
À quoi sert le saindoux ?
Le saindoux forme une barrière qui couvre les fissures et empêche l'air ou les acariens de pénétrer et de provoquer de mauvaises odeurs.
Bien que ce procédé ait été industrialisé, nous le réalisons à la main. Nous appliquons du saindoux sur toutes les zones où la viande est exposée, en prêtant une attention particulière à l'os de la hanche et à la pointe du jambon.
L'enduction au saindoux est fondamentale. C'est l'une des opérations les plus lentes et les plus coûteuses en travail, mais elle garantit un bon séchage et une protection contre les acariens.
Une bonne enduction au saindoux contribue à un bon jambon.
Commentaires (0)