Dans notre précédent article, nous avons expliqué le salage du jambon. Aujourd'hui, nous poursuivons avec la deuxième étape : le postsalage, également appelé repos après salage.
Lorsque le jambon a passé suffisamment de jours dans le sel, à basse température et avec une forte humidité, il est lavé à l'eau tiède. Nous effectuons ce lavage à la main, en veillant à bien enlever le sel en surface, même si des machines industrielles peuvent aussi le faire.
Après le lavage, les jambons rejoignent les chambres de repos après salage pour au moins 60 jours, dans des conditions de température et d'humidité strictement contrôlées.
« À chaque cochon arrive sa Saint-Martin »
Comme le dit le proverbe espagnol : « À chaque cochon arrive sa Saint-Martin ». Le 11 novembre annonçait le froid de l'hiver et, avec lui, l'abattage du porc, dont on tirait notamment les jambons et les épaules.
Nos grands-parents savaient ce qu'ils faisaient : ils profitaient des mois les plus froids pour travailler la viande et la conserver avec de l'huile, du sel, des épices ou de la fumée, selon la région.
En Aragon, le sel et l'hiver froid et sec suffisaient à affiner et conserver le jambon. C'est précisément ce que nous reproduisons dans nos chambres : cet hiver froid dont nous parlent tant nos parents et grands-parents.
Pouvoir maîtriser une saison présente des avantages, comme nous allons le voir !
Que se passe-t-il pendant le repos après salage ?
À cette étape, le sel ajouté se répartit dans toute la pièce, faisant du jambon un aliment stable, protégé contre le développement bactérien.
Pour simplifier :
- À mesure que la surface du jambon sèche,
- Le sel migre vers l'intérieur, où la concentration en eau est plus élevée,
- Ce qui assure une répartition homogène du sel et une progression naturelle du séchage et de la maturation.
Dans ces chambres, la température augmente lentement :
- Elle commence autour de 2 °C,
- Et finit autour de 6 °C,
- Pendant au moins 60 jours.
Lorsque le sel s'est entièrement réparti et que le jambon a perdu environ 20 % de son poids, le produit est considéré comme stable et prêt pour l'étape suivante : le printemps, autrement dit le séchage.
Notre conseil
Chez Jamones Villarroya, nous faisons durer cette « saison hivernale », le repos après salage, 100 à 120 jours. Cela nous permet d'obtenir un jambon très peu salé, mais parfaitement stable face aux bactéries.
En nous limitant à 60 jours, notre jambon pourrait s'altérer. Nous ne sommes pas pressés : comme nous l'avons vu, un salage léger associé à un affinage lent donne un jambon de meilleure qualité.
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