S'il fallait expliquer la culture espagnole à travers un aliment, ce serait sans aucun doute le jambon. Présent aujourd'hui dans la peinture, le cinéma, la littérature et nos maisons, il reflète ce que nous sommes et ce qu'étaient nos grands-parents. Cet emblème dépasse désormais nos frontières et porte le nom de l'Espagne.
Nous ne cherchons pas à lui inventer une épopée : il en possède déjà une. Son développement accompagne celui des habitants de la péninsule Ibérique ; chaque assiette de bon jambon est donc un morceau d'histoire vivante. Aujourd'hui, nous découvrons ses origines dans la péninsule.
Les origines : les Phéniciens
Sans porc, pas de jambon. Ce sont les Phéniciens qui ont introduit le porc dans la péninsule vers 1100 avant notre ère, à travers des établissements comme Gadir (Cadix) ou Malaka (Málaga). Ce peuple commerçant a accompli de remarquables progrès dans les salaisons. Des vestiges d'installations destinées au salage de la viande et du poisson subsistent près d'Alicante et de Larache, au Maroc.
L'époque préromaine
Lorsque les Romains arrivèrent dans la péninsule, de nombreux peuples ibères et celtes connaissaient et consommaient déjà le jambon. Pour ces peuples préromains, le porc était un objet de culte et de commerce, sa viande étant toujours traitée au sel pour être conservée.
L'époque romaine
Après leur arrivée, les Romains adoptèrent les traditions locales et furent séduits par les mets ibères. Les jambons de Pomeipoles (Pampelune) et de Tarraco (Tarragone) jouissaient d'un prestige particulier. Un jambon fossilisé d'environ deux mille ans a été retrouvé à Tarragone.
Des références aux méthodes de fabrication indiquent que le jambon devait être salé au moins douze jours et préparé par des mains expertes, les « vicarius supra cenas ». Son prix était élevé : les personnes aisées le consommaient aux banquets, d'abord en « gustatio » pour ouvrir l'appétit, puis en « secunda mensa » pour stimuler la consommation de boissons.
L'exportation de jambons depuis la péninsule vers tout l'Empire prit une telle importance qu'Auguste et Agrippa frappèrent des monnaies romaines représentant une pointe de jambon.
Depuis le Moyen Âge
Avec l'avancée de la Reconquista aux XIIe et XIIIe siècles, les nouveaux habitants s'installèrent grâce à l'élevage porcin. Des troupeaux semi-sauvages vivaient dans les pâturages et les bois de chênes verts. L'abattage du porc et la préparation de charcuteries, dont le jambon, se répandirent dans les villages de toute l'Espagne.
Les références littéraires sont nombreuses. Peu à peu, l'élevage et l'abattage se développèrent chez les paysans, et la fabrication de jambons et de charcuteries devint courante dans les villes et villages. Nos grands-parents, et beaucoup d'entre nous, sommes les héritiers vivants de cette tradition.
Lope de Vega, Quevedo et Cervantes comptent parmi les écrivains qui ont célébré le jambon : « des os de jambon bien dénudés qui, s'ils ne se laissaient pas mâcher, ne refusaient pas d'être sucés ». Don Quichotte, Cervantes.
Aujourd'hui
Depuis le XXe siècle, la consommation de jambon et d'autres charcuteries de porc s'est généralisée. L'industrialisation et les progrès techniques nous ont permis de mieux comprendre les facteurs de l'affinage et de la maturation. Le jambon est devenu un aliment présent dans tous les foyers.
Une évolution notable est la distinction entre deux types de jambons : ceux des supermarchés, issus de porcs plus légers et de moindre qualité, et ceux des charcuteries, plus traditionnels, provenant de porcs plus gros et affinés plus lentement.
Nous privilégions des porcs gras et élaborons un jambon dans le style de Pomeipoles (Pampelune) : une bonne couverture de gras, un affinage lent et la juste quantité de sel, obtenue par salage manuel en piles.
Conclusion
Le jambon est plus qu'un aliment : c'est un héritage historique reliant notre présent aux Phéniciens, aux Romains, au Moyen Âge et aux traditions familiales transmises de génération en génération. Chez Jamones Villarroya, nous faisons vivre cette tradition millénaire en respectant les méthodes artisanales qui ont fait du jambon espagnol un emblème reconnu dans le monde entier.
Commentaires (0)