Si tuviéramos que explicar la cultura española a través de un alimento, éste sería sin duda el jamón, presente hoy en día en la pintura, el cine, la literatura y en nuestras casas, como un reflejo de lo que somos y de lo que nuestros abuelos fueron. Un emblema que se extiende hoy en día más allá de nuestras fronteras bajo la marca España.
Pero no es que queramos añadir épica al jamón, es que la tiene. Su desarrollo es paralelo al de los habitantes de la península ibérica y de esta forma, cada plato de buen jamón en nuestras casas es historia viva. Por eso hoy descubrimos en el blog los Orígenes del Jamón en la Península Ibérica.
Origen: Fenicios
Sin cerdo no hay jamón, y es que fueron los fenicios, quienes introdujeron el cerdo en la península (1100 a.C.) en lo que hoy conocemos como Cádiz a través de asentamientos como Gadir (Cádiz) o Malaka (Málaga). Este pueblo comerciante logró verdaderos prodigios en la industria de los salazones. En la actualidad, todavía existen las ruinas de algunas instalaciones destinadas al salado de carnes y pescado en las cercanías de Alicante y de Larache (Marruecos).
Época Prerromana
Sea como fuere, cuando los romanos llegaron a la Península ya eran muchos los pueblos íberos y celtas que conocían y consumían el jamón. Para estos pueblos prerromanos, el cerdo era un objeto de culto, con el que comerciaban, siempre tratado con sal para su conservación.
Época Romana
Tras desembarcar en la península, los romanos incorporaron las tradiciones locales, quedando prendados de los manjares íberos. Tenían especial prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y de Tarraco (Tarragona), donde se encontró un jamón fosilizado con unos 2 mil años de antigüedad.
Podemos encontrar referencias a los métodos de elaboración, donde indican que el jamón se debía salar al menos 12 días y que el proceso se llevaba a cabo por manos expertas "vicarius supra cenas". Su precio no era barato y era consumido por la gente adinerada en los banquetes, al principio como "gustatio" para abrir el apetito, y también al final, en la "secunda mensa", para estimular la ingesta de bebida.
Tal fue la importancia de la exportación de jamones desde la península a todo el imperio que, Augusto y Agripa acuñaron monedas romanas con la forma de una punta de jamón.
Desde la Edad Media
Con el avance de la reconquista en los siglos XII y XIII, los nuevos pobladores se asentaron gracias a la ganadería porcina, estableciéndose además piaras de cerdos semisalvajes en las dehesas y encinares. La matanza del cerdo y la posterior elaboración de embutidos como el jamón, se populariza en las aldeas de toda nuestra geografía.
Son numerosas las citas en la literatura. Poco a poco, la cría y el sacrificio se empiezan a extender entre los campesinos y se comienza a popularizar la elaboración de jamones y embutidos en todos los pueblos y aldeas de nuestra geografía. Nuestros abuelos y muchos de nosotros, somos la herencia viva de esta tradición.
Lope de Vega, Quevedo o Cervantes, son algunos de los escritores que hablan de las virtudes del jamón en sus libros: "huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados". El Quijote, Cervantes
En la Actualidad
Ya desde el siglo XX, el consumo de jamón y otros embutidos provenientes del cerdo se ha generalizado. La industrialización y el avance en las tecnologías nos ha permitido conocer los factores que intervienen en el proceso de curado y maduración del jamón y se ha convertido en un alimento presente en todas las casas.
Un hecho destacable ha sido la divergencia de dos tipos de jamones: el presente en el supermercado, procedente de cerdos de menos peso y de menor calidad, y el que podemos encontrar en charcuterías, jamón más tradicional, proveniente de cerdos más grandes y con curaciones más lentas.
Nosotros, por ejemplo, apostamos por cerdos grasos y elaboramos un jamón al estilo de Pomeipoles (Pamplona), con buena cobertura de tocino, curaciones lentas y el punto justo de sal, que conseguimos con el salado a mano en pilas.
Conclusión
El jamón no es solo un alimento, es un legado histórico que conecta nuestro presente con los fenicios, los romanos, la Edad Media y las tradiciones familiares que se han transmitido de generación en generación. En Jamones Villarroya, mantenemos viva esta tradición milenaria, respetando los métodos artesanales que han hecho del jamón español un emblema reconocido mundialmente.