Une fois les jambons salés, lavés et reposés, vient la phase de séchage.
Comme nous l'expliquions dans l'article précédent, l'abattage du porc et la préparation du jambon avaient lieu pendant les mois froids de l'hiver. Ce froid permettait de saler et de faire mûrir le jambon pour obtenir une pièce stable, prête à poursuivre sa maturation au printemps.
Le séchage naturel à l'air libre
Nous produisons du jambon toute l'année, mais nous sommes particulièrement attachés à celui qui suit ce procédé traditionnel et que nous affinons dans nos séchoirs naturels. Le printemps est idéal pour que le jambon perde progressivement son eau et développe son goût à mesure que la chaleur augmente. En mai — après les pluies d'avril viennent les vents de mai — les vents de la vallée de l'Èbre, appelés cierzo, assurent un bon séchage.
Pour bien sécher le jambon, le maître jambonnier ouvre ou ferme chaque jour les fenêtres selon les conditions climatiques : il profite du vent pour les ouvrir et protège les jambons les jours de pluie.
Après le printemps, le jambon a environ six ou sept mois. Il est temps de le protéger avec du saindoux pour qu'il continue à mûrir sans sécher excessivement pendant les mois chauds.
Le séchage contrôlé
Vous le savez, la chaleur printanière arrive souvent tôt dans la vallée de l'Èbre. Nous devons alors protéger nos jambons en les plaçant, si nécessaire, dans des séchoirs contrôlés. Ils y sèchent progressivement entre 8 et 12 °C, avec une humidité relative de 65 à 75 %.
Dans les deux cas, naturellement ou en conditions contrôlées, il est normal que les couleurs rouges et jaunes du jambon s'intensifient, que la graisse mûrisse et que la viande se raffermisse. À la fin de cette étape, le jambon commence souvent à suinter et à développer des moisissures du genre Penicillium. Avec le saindoux, elles le protègent pendant l'été et permettent une maturation sans croûtage. Mais c'est un autre chapitre !
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