Si vous aimez le jambon, vous savez qu'une juste teneur en sel est un signe de qualité. Saler chaque jambon comme il faut est tout un art ! Aujourd'hui, nous expliquons cette étape et son rôle déterminant dans la qualité finale. Nous dépasserons aussi la formule bien connue : « Un jour de sel par kilo de jambon ».
À quoi sert le sel ?
Le sel est essentiel à la conservation de la viande. Les anciens Égyptiens salaient déjà la viande pour la stocker et la garder comestible. Des pratiques similaires sont attestées en Chine au troisième millénaire avant notre ère. Plus tard, les Romains accordaient une telle valeur au sel qu'ils l'utilisaient pour payer leurs légionnaires, d'où le mot salarium, ou salaire.
Dans le jambon espagnol, le sel remplit plusieurs fonctions : il aide à dessécher la viande et freine le développement d'organismes pathogènes. Il module aussi les réactions enzymatiques de protéolyse et de lipolyse, celles-là mêmes qui donnent au jambon toute sa saveur.
Comment saler un bon jambon
Que vous soyez maître jambonnier ou simple amateur, pardonnez-nous de ne pas dévoiler exactement notre recette. Nous pouvons toutefois vous dire qu'elle est traditionnelle. Avec un peu d'attention, vous la devinerez peut-être !
- Le tri initial
Chaque fabricant classe les jambons selon leur poids et leur couverture de gras. Les grosses pièces très grasses sont ainsi mises à part pour être salées plus longtemps.
- L'élimination du sang résiduel
Les jambons sont ensuite massés pour éliminer le sang résiduel. Cette opération peut être mécanisée, mais nous la réalisons à la main grâce à notre connaissance précise de l'anatomie vasculaire du jambon.
- Les méthodes de salage
À partir de là, plusieurs possibilités existent :
- Certaines entreprises ajoutent le sel dans un tambour où les jambons tournent pour obtenir un salage rapide et intense.
- D'autres fabricants utilisent des bacs en acier permettant au sel de s'égoutter.
Notre choix est clair, comme l'explique J. Bello Gutiérrez dans Jamón Curado : une pénétration lente du sel et un affinage long améliorent la qualité. Nous évitons donc les salages rapides avec massage dans des tambours industriels.
Nous préférons une diffusion lente et mesurée du sel. Chaque pièce est frottée individuellement selon sa taille et son gras, puis placée dans des piles de sel comprenant six à huit jambons.
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