L'affinage naturel du jambon

Le séchage : affiner les jambons naturellement

Pour obtenir un jambon de qualité, plusieurs facteurs sont déterminants, notamment la race et l'alimentation. Le troisième est le mode d'affinage. Aujourd'hui, nous parlons de l'importance de l'affinage naturel et de son influence sur la qualité finale du jambon.

Autrefois, les jambons séchaient dans les greniers des maisons de nos villages : des endroits frais en hiver, bien ventilés et inaccessibles aux souris et autres animaux. Ils y restaient deux ans ou davantage et étaient consommés peu à peu. Mais le climat a changé avec le temps. Les hivers sont de plus en plus doux et courts ; la production naturelle de jambon s'est donc concentrée dans des régions comme Teruel, Salamanque, Grenade ou la Sierra de Aracena, des lieux secs et froids qui permettent un séchage optimal, marqué par le climat local.

Des jambons affinés naturellement au cœur de la vallée de l'Èbre ?

Lorsque nos grands-parents ont créé le séchoir de Cuarte de Huerva dans les années 1960, ils ont choisi de préserver leurs racines de Teruel et d'El Castellar, leur village natal. Ils ont donc construit un séchoir à plusieurs étages au cœur de la vallée de l'Èbre pour affiner les jambons naturellement, avec l'aide du cierzo. Les débuts ont été difficiles : l'hiver était court et limitait le nombre de jambons à affiner.

Quelques décennies plus tard, nous, leurs petits-enfants, avons repris ce procédé naturel et avons eu la surprise de trouver un climat idéal. Nous compensons la brièveté de l'hiver par des chambres froides contrôlées, mais nos jambons passent près de 16 mois de leur vie à mûrir naturellement dans le climat de Saragosse.

Que nous apporte un climat aussi extrême ?

Si vous avez visité Saragosse ou si vous en êtes originaire, vous connaissez son climat extrême : brouillards en hiver, cierzo au printemps et été chaud et sec. On peut dire que les visiteurs se souviennent de son climat. Cette empreinte reste aussi dans nos jambons.

À la sortie des chambres contrôlées, le jambon est enduit de saindoux (voir : L'enduction du jambon au saindoux), puis rejoint notre séchoir naturel pour environ 16 mois, jusqu'à être prêt. Les brouillards hivernaux y favorisent le développement de moisissures bénéfiques du genre Penicillium, présentes chez nous depuis des décennies et transmises de jambon en jambon.

Le printemps arrive ensuite et, comme le dit le proverbe espagnol, avril est pluvieux et mai venteux. Le cierzo aide à sécher les jambons, tandis que les écarts de température entre le jour et la nuit favorisent la fonte des graisses, donnant goût et texture à la viande.

Enfin, l'été chaud et sec donne à notre jambon son caractère et sa saveur intense. La chaleur favorise la lipolyse et la protéolyse des graisses et de la viande, générant des composés aromatiques et une texture idéale. C'est ce qui nous distingue des séchoirs naturels situés en altitude, dans des régions plus froides où les jambons ne reçoivent pas cette chaleur nécessaire.

Pour toutes ces raisons, pour un meilleur respect de l'environnement et pour préserver la tradition de nos parents et grands-parents, nous considérons le séchage naturel comme une valeur ajoutée et un signe de qualité. Lorsque vous achetez un jambon, renseignez-vous sur sa durée d'affinage, mais surtout sur la manière dont il a été affiné.