En anteriores entradas de nuestro blog os contamos los procesos de recepción, salado y postsalado del jamón. Hoy os vamos a hablar del mantecado, una fase fundamental y que llevamos a cabo manualmente y que garantizará un curado homogéneo de toda la pieza, a la vez que protegerá el jamón de ácaros y mohos.
Transcurridos unos 6 meses desde que nuestros jamones entraran a fábrica ya han sido salados y han pasado el invierno. Es hora de comenzar la primavera y el verano, fases que realizamos en secadero natural, al aire libre, como en bodegas donde afinamos nuestros jamones.
Preparar las piezas para esta nueva etapa es un paso fundamental y lo hacemos mediante el mantecado, que llevamos a cabo de manera manual, uno por uno.
Imagen 1. Mantecado Artesano del Jamón
¿Para qué sirve la manteca?
La manteca de cerdo actúa de barrera cubriendo grietas y evitando la entrada de aire o ácaros que pudieran dar mal olor al jamón.
Aunque el proceso se ha industrializado, nosotros lo hacemos a mano, añadiendo manteca a todas aquellas zonas del jamón donde la carne está expuesta y con especial atención a dos zonas: el hueso de la cadera y la punta del jamón.
El proceso de mantecado es fundamental en la elaboración del jamón, es uno de los procesos más lentos y costosos, pero garantiza un buen secado del jamón, protegido de ácaros.
Con un buen mantecado, conseguiremos un buen jamón.