En la entrada anterior de nuestro blog explicamos el proceso de salado del jamón. Hoy continuamos con el segundo capítulo de su elaboración: el postsalado, también conocido como asentamiento.
Una vez que el jamón ha pasado suficientes días en sal —a bajas temperaturas y con una humedad alta— se lava con agua tibia. En nuestro caso, realizamos este lavado a mano, asegurándonos de que la sal superficial se elimine correctamente, aunque existen máquinas industriales que también pueden hacerlo.
Tras el lavado, los jamones pasan a las cámaras de postsalado, donde permanecerán un mínimo de 60 días, siempre bajo condiciones estrictamente controladas de temperatura y humedad.
“A todo cerdo le llega su San Martín”
Como dice el refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”. El 11 de noviembre anunciaba la llegada del frío invierno y, con él, la matanza del cerdo, de donde se obtenían —entre otros manjares— los jamones y paletas.
Nuestros abuelos ya sabían lo que hacían: aprovechaban los meses más fríos para trabajar la carne y conservarla mediante aceite, sal, especias o humo, dependiendo de la región.
En Aragón, la combinación de sal y el frío y seco invierno era suficiente para curar y conservar el jamón. Precisamente eso es lo que reproducimos en nuestras cámaras de postsalado: ese invierno frío del que tanto nos hablan padres y abuelos.
Y poder controlar una estación… ¡tiene sus ventajas! Como veremos a continuación.
¿Qué ocurre durante el postsalado?
Durante esta etapa, la sal añadida en el salado se reparte por toda la pieza, convirtiendo al jamón en un alimento estable y seguro frente al crecimiento bacteriano.
De forma sencilla:
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A medida que la superficie del jamón se seca,
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La sal migra hacia el interior, donde hay mayor concentración de agua,
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Logrando así una distribución homogénea de sal y un avance natural del secado y maduración.
En estas cámaras, la temperatura aumenta lentamente:
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Se inicia alrededor de 2 °C,
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Y finaliza sobre 6 °C,
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Con un tiempo mínimo de 60 días.
Cuando la sal ha migrado completamente y el jamón ha perdido aproximadamente un 20% de su peso, el producto se considera estable y listo para la siguiente fase: la primavera, o lo que es lo mismo, el secado.
Nuestro consejo
En Jamones Villarroya hacemos que esta “estación de invierno”, es decir, el postsalado, dure entre 100 y 120 días. Esto nos permite elaborar un jamón muy poco salado, pero perfectamente estable frente a bacterias.
Si solo empleáramos 60 días, nuestro jamón podría deteriorarse. No tenemos prisa: como vimos en el post anterior, un salado poco intenso unido a curaciones lentas da como resultado un jamón de mayor calidad.