Si eres un aficionado al jamón sabrás que un distintivo de la calidad de un jamón es el adecuado nivel de sal, ¡y es que salar de manera justa a cada jamón es todo un arte! En el post de hoy contaremos cómo es la etapa de salado y cómo este proceso va a ser determinante de la calidad final. También huiremos de la popular frase: “Un día de sal por kilo de jamón”.
¿Para qué sirve la sal?
La sal es un elemento fundamental en la conservación de la carne. Se sabe que los antiguos egipcios ya salaban la carne con tal de almacenarla y mantenerla comestible. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo. Más tarde, los romanos dieron tal importancia a la sal que la utilizaban como pago a sus legionarios (de ahí la palabra salarium o salario).
En el jamón español, la sal realiza diversas funciones, ayudando a desecar la carne y dificultando el crecimiento de organismos patógenos. Además, modula las reacciones enzimáticas de proteólisis y lipólisis —¡sí!, las mismas que hacen que el jamón tenga ese buen sabor.
Cómo se sala un buen jamón
Seas un maestro jamonero o un lector aficionado, pedimos disculpas por no desvelar exactamente nuestra fórmula; lo que sí diremos es que lo hacemos de manera tradicional. Con un poco de atención… ¡quizás hasta la lleguéis a adivinar!
- Clasificación inicial
Todo fabricante clasifica los jamones según su peso y su tocino. De esta manera, los jamones grandes y con mucha grasa se separan para salarse durante más días.
- Desangrado
Posteriormente, los jamones se desangran. Este proceso consiste en un masaje que, si bien se puede realizar con máquinas, nosotros llevamos a cabo de manera manual, conociendo perfectamente la anatomía vascular del jamón.
- Métodos de salado
A partir de aquí surge un mundo de posibilidades:
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Hay empresas que añaden la sal a un bombo donde los jamones comienzan a dar vueltas para conseguir un salado rápido e intenso.
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Otros fabricantes utilizan cubos de acero, donde la sal puede drenar.
Nosotros lo tenemos claro (como queda reflejado en el libro “Jamón Curado” de Bello Gutiérrez, J.). La entrada lenta de la sal y el curado de larga duración dan una mayor calidad a nuestro jamón. Por ello huimos de salados rápidos, donde los jamones son masajeados en bombos industriales.
Preferimos una difusión lenta y justa de la sal en el jamón. Cada pieza se frota de manera individual según su tamaño y grasa, y se coloca en pilas de sal de 6 a 8 jamones.
