Fase de Secado: Curando los Jamones al Natural
A la hora de conseguir un jamón de calidad, hay una serie de factores como la raza y la alimentación que van a ser determinantes. El tercer factor va a ser el tipo de curación. En la entrada de hoy hablaremos de la importancia de la curación natural y de cómo repercute en la calidad final del jamón.
Antiguamente el jamón se curaba en el alto de las casas de nuestros pueblos, zonas frescas en invierno, bien ventiladas, donde los ratones y otros animales no podían acceder. Allí permanecía dos o más años e iba siendo consumido poco a poco. Sin embargo, con el paso del tiempo, el clima ha ido cambiando. Los inviernos son cada vez mas suaves y cortos, por lo que la producción natural de jamón se ha limitado a zonas de Teruel, Salamanca, Granada o Sierra de Aracena, lugares secos y fríos que permiten un secado óptimo, huella del clima de cada zona.
¿Jamones al natural en pleno valle del Ebro?
Cuando nuestros abuelos crearon el secadero de Cuarte de Huerva, allá por los años 60, decidieron apostar por mantener las raíces de Teruel y de El Castellar, su pueblo natal. Es por ello que construyó un secadero de varias alturas, en pleno Valle del Ebro, donde los jamones se pudieran curar de manera natural, con la ayuda del cierzo. Al principio no fue fácil, pues el invierno era corto y no permitía curar muchos jamones.
Unas cuantas décadas después, somos los nietos los que hemos retomado este proceso natural y la sorpresa es que encontramos un clima perfecto. Salvando el bache del invierno, que solventamos con cámaras de frío controlado, nuestros jamones pasan al natural, casi 16 meses de su vida, madurando bajo el clima zaragozano.
¿Qué nos aporta un clima tan extremo?
Si has visitado o eres de Zaragoza sabrás que es una tierra de clima extremo, con nieblas en invierno, cierzo en primavera y caluroso y seco verano. Se podría decir que quien viene a Zaragoza recuerda el clima. Este recuerdo, esta huella, también queda en nuestros jamones.
Tras salir de nuestras cámaras controladas, el jamón se manteca (Ver: Mantecado del Jamón) y pasa a nuestro secadero natural donde permanecerá unos 16 meses hasta estar listo. En este secadero los jamones se verán expuestos al invierno, cuyas nieblas permitirán el desarrollo de hongos beneficiosos del genero Penicillium, hongos que llevan décadas con nosotros, pasando de jamón en jamón.
Más tarde llegará la primavera y como dice el refrán Abril lluvioso y Mayo ventoso. El cierzo ayudará a secar los jamones y el contraste de temperaturas entre el día y la noche ayudará al fundido de las grasas dando sabor y textura a la carne.
Finalmente el verano, seco y caluroso, será la marca de nuestro jamón y de su intenso sabor. Este calor, favorecerá la lipólisis y proteólisis de grasa y carne, generando compuestos aromáticos y dando una textura ideal. Esto es lo que nos diferencia de secaderos naturales situados en lugares más altos y fríos, donde los jamones no reciben ese calor tan necesario.
Por todo ello, por el mayor respeto con el medio ambiente y por mantener la tradición de padres y abuelos, consideramos que el secado natural es un valor añadido e indicativo de la calidad del jamón. Os animamos, cuando compréis un jamón a informaros de cual ha sido su tiempo de curación, pero más importante de cómo se ha curado.